”茹で蟹” と ”蒸し蟹” の違いって?

 一般的に"蟹"は業者が塩茹でして販売している事がほとんどです。均一に塩加減が調整しやすく、多くの蟹を同時に加工出来るからです。

 その点、蒸し蟹は一回に多くの蟹を調理加工することが難しく、業者はほとんどやりません。ホテルや旅館、蟹料理店、一部のお客様からご依頼があった場合くらいで、目にする機会は少ないはずです。

 特徴としては、均一な塩加減や味付けがし易い”茹で” 、ふんわりした身質と、蟹本来の風味や味わいが凝縮される”蒸し” と考えて頂ければよろしいかと思います。






”茹で毛がに”の作り方

”蒸し毛がに”の作り方は下にあります。




※下準備※

”軍手””調理バサミ”もしくは”包丁””トング”もしくは”おたま”があると便利です!

毛がにの棘は硬く鋭い為、軍手などの手袋着用をお勧め致します。お腹の部分、間接部分、甲羅と脚の付け根の間には砂が付いているので綺麗に洗い流して下さい。

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まずは活〆します。

水(水道水でけっこうです。)をお鍋かボウルに張り約1時間半、活毛がにを入れます。活きたままの毛がにを茹でてしまうと自ら脚を切り離し、風味が損なわれる恐れがある為です。暴れるようであればザル等で蓋をし、外に出ないよう蟹が水をしっかりと吸うようにします。

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お鍋に水を注ぎ、塩を入れます。

お鍋に水を注ぎます。目安は”毛がに”が水に沈みきる程度です。水は入れすぎないでください。
そこに塩を入れ沸騰させていきます。塩の目安としては1Lの水に対し4g前後です。これは海水の塩分濃度と大体同じ割合で、舐めてみると『少ししょっぱい』と思う程度です。

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お鍋から湯気が上がり出したら、いよいよ毛がに投入です!!

お鍋の底から小さな気泡が付きだし、湯気が上がり出したら毛がにを投入します。ブクブクと沸騰する前に入れます。その際に毛がにはお腹が上を向くように(仰向けの状態で)入れてください!そこから強火でブクブクと気泡が出るまで沸騰させます。

ブクブクと気泡が大きくなってから約17分茹でます。気泡が上がり出したら吹きこぼれる可能性があるので弱火に調整して下さい。アクは取らなくて大丈夫です。

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茹で上げた毛がにをひきあげます!

さぁ、毛がにが茹で上がりました!お湯から引き上げますが、非常に熱いので”トング”や”おたま”を使うといいでしょう。引き上げた毛がにはザルや水切りバット、お皿にいったん置きます。その際にもお腹を上向き(仰向け)にします。

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少し冷まして完成!!

実は茹でたての蟹はここが重要!少し熱が冷めかけた頃の蟹の方が風味や味わいが濃くなります。冷たくなるまで待つわけではありません。

5〜10分程、じっと我慢をして下さい!少し時間を置いたら自宅で茹でたて毛がにの出来上がりです!調理お疲れ様でした☆

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”蒸し毛がに”の作り方



※下準備※

”軍手””調理バサミ”もしくは”包丁””トング”もしくは”おたま”があると便利です!

毛がにの棘は硬く鋭い為、軍手などの手袋着用をお勧め致します。お腹の部分、間接部分、甲羅と脚の付け根の間には砂が付いているので綺麗に洗い流して下さい。

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まずは活〆します。

水(水道水でけっこうです。)をお鍋かボウルに張り約1時間半、活毛がにを入れます。活きたままの毛がにを蒸してしまうと自ら脚を切り離し、風味が損なわれる恐れがある為です。暴れるようであればザル等で蓋をし、外に出ないよう蟹が水をしっかりと吸うようにします。

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さぁ、毛がにを蒸しましょう!

蒸し器がある方は蒸し器でお湯を沸かします。蒸し器がない場合はお鍋の中に平皿を逆さまに置き、水を注ぎます。目安はお皿が少し隠れるくらいまで水を入れましょう。そこへ塩を2つまみ程度入れます。お湯を沸かす間に毛がにの下ごしらえをしましょう!
毛がにのふんどし(お腹の部分の三角の箇所)の間に塩を押詰めます。少し多いくらいに押詰めましょう。”蒸し蟹”は”茹で蟹”よりも甘くなりますので、塩加減が欲しい方は脚や胴体の部分にも少しだけ塩を塗るといいでしょう。

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お湯が沸いたら、いよいよ毛がにの出番です!!

お湯ブクブクと沸騰し出したら毛がにを投入します。その際に毛がにはお腹が上を向くように(仰向けの状態で)入れてください!そこから中火で約20〜25分、蓋をして蒸します。

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蒸した毛がにをひきあげます!

さぁ、毛がにが蒸し上がりました!お鍋から引き上げますが、非常に熱いので”トング”や”おたま”を使うといいでしょう。”ふんどし(おなかの部分)”には塩がまだついているので、サッと簡単に流水で流してください。引き上げた毛ガニはザルや水切りバット、お皿にいったん置きます。その際にもお腹を上向き(仰向け)にします。

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茹で蟹同様、少し冷まして完成!!

実は茹でたての蟹はここが重要!少し熱が冷めかけた頃の蟹の方が風味や味わいが濃くなります。冷たくなるまで待つわけではありません。

5〜10分程、じっと我慢をして下さい!少し時間を置いたら自宅で茹でたて毛がにの出来上がりです!調理お疲れ様でした☆

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”食べ方”

毛蟹は塩味が染み込んでいるのでそのままでも十分素材の味をご堪能頂けます。一味変えたい場合はカニ酢やポン酢、ワサビ醤油でお召し上がり頂いても一味違うお楽しみが出来るかと思います。





まず胴体と脚を切り離します。


ハサミ、もしくは包丁で脚の付け根から切り離します。脚を切り離した胴体を仰向けにし、ふんどし(お腹の部分の三角形の部分)を外します。手で簡単に折れます。

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次に甲羅を剥がします!


毛がにを仰向けにし(甲羅を下にします)、甲羅を外します。外す際には蟹味噌が飛ばないように気をつけてください。甲羅を外したら胴体の方についている蟹味噌を小さなスプーン等ですくい甲羅へ移しましょう!

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胴体のエラ(がに)を外し、胴体を2つに割りましょう!


胴体の両脇にはエラ(がに)が付いていますので、外します。ハサミで切っても良いですし、手でも簡単に外れます。

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胴体を割りましょう!


次に胴体を割ります。包丁で中央から切ってもハサミでも切れます。手で割ることも簡単にできます。

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脚の殻(太い部分)を剥きます!


蟹肉の箇所として水々しく甘みが強く感じられる脚の1番太い部分。まずはここを解体しましょう!”背の部分”と”腹の部分”に切り込みを入れ、殻を外しやすい状態にします。あとは中の脚肉を楽しみましょう!

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脚の殻(脚先)を剥きます!


上記と同じ要領で”背の部分”と”腹の部分”に切り込みを入れ、殻を外しやすい状態にします。あとは中の脚肉を楽しみましょう!
使いにくい場合はお味噌汁などのダシとしてお使いください!

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ツメ部分の殻を剥きます!


ツメも同じ要領で”背の部分”と”腹の部分”に切り込みを入れ、殻を外しやすい状態にします。あとは中の脚肉を楽しみましょう!
使いにくい場合はお味噌汁などのダシとしてお使いください!

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ダキ(胴体)を剥きます!


最後に胴体の部分の解体をします!ここの部分は筋肉質で1番好き!という方もいるほどです。目立たない箇所ですが本当に美味しい箇所です。まず、写真の赤いラインの部分をハサミで切り込みます。上部と下部で切り分けられます。あとは繊維が際立つ”ダキ”をお楽しみください!

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網走産 毛蟹をどうぞ!!


私たちの町が自信を持ってご提供します『 網走産 毛蟹 』!
自慢の毛蟹を是非ご堪能ください!

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